Bedømming av øl og sensoriske forskjeller

Hvorfor klarer ikke dommere å gjette riktig? Hvorfor er de så forskjellig og til tider så sprikende i sine analyser? 

Jeg selv hadde et urealistisk forestilling om hvordan en dommer skulle være. Eller hva det vil si og skal dømme noe. Det jeg kan si med en gang, er at å være dommer handler IKKE om å gjette hvilket øl man smaker.

Etter 2 år med nysgjerrighet om hvorfor vi alle smaker og lukter så forskjellig, har jeg ikke kommet nærmere en forklaring, men en nærmere forståelse for at den verden aldri vil bli fullkommen har jeg. Feks som jeg er i ølverdenen skal jeg likevel tørre å driste meg til å gi et svar på hvorfor jeg mener at enigheten aldri kommer til å bli så fullkommen som jeg og flere ønsker at den skal være.

Da jeg ble forespurt å være dommer på Askim ølfestival i sommeren 2019, så jeg mitt snitt i å øke min egen seriøsitet ved å melde meg på dommerkurs med Norbrygg. Gjennom å sniffe og smake seg gjennom ørten forskjellige øl, ørten forskjellige usmaker på kurset, ørten forskjellige øl som dommer på både den Askim ølfestival og Norsk Kornølfestival, og elles som «habil» ølsmaker på de festivalene man klarer å komme seg på gjennom året, må man til slutt innse en ting… å akseptere at smaksverden ikke er og aldri kommer til å bli fullkommen når det gjelder å nærme seg en kollektiv fasit…

Forskjeller i lukt kan komme av feil i nervecellene, noe man kaller fantomlukter. Disse som er utsatt for dette merker ting som ikke finnes. 

Andre forskjeller kan også komme av hyperaktivitet når noen kjenner kjemiske lukter, som kalles kjemisk miljøintoleranse eller duftintolleranse. Disse personene merker lukten adskillig mye sterkere enn andre personer og i styrker langt mindre enn det som er normalen. 

Noen kan få fysiske ubehag av så små mengder andre ikke merker. 

Noen har ikke lukt… Og noen har kanskje litt av alt? 

Lukt og smak påvirkes av omgivelser, og «dagsform» feks hormelle sykluser  gjennom hele dagen (jo, vi bombarderes av hormoner hele dagen), evt sykdom eller ettervirkninger fra gårsdagen. Dessuten hvor trenet man er, hvor god konsentrasjonen er der og da med tanke på forstyrrelser, og andre lukter/faktorer som ligger i rommet i det man foretar en slik sensorisk øvelse/test. Man bør heller ikke glemme flaske-forskjeller og temperatur, at aroma fra naboøl også kan sette seg i ølet, osv osv…

Lukt og smak er to forskjellige ting. Noen ganger smaker ting som de lukter. Andre ganger smaker man ikke det man lukter, eller litt begge deler. Lukt og smaker oppfattes forskjellig. Det er flere som ikke opplever usmaker slik de blir beskrevet i øllitteraturen. Så her må man bare «lære seg» hva lukten kalles.. Spesielt viktig for ikke å bli feiltolket eller feiltolke selv.. 

Så hvorfor tar dommere, kokker, eller andre så ofte feil?

Det er kjernen i det jeg forsøker å forklare her. Mange har den oppfatning at en dommer skal kunne gjette seg ved blindsmaking hva slags øl dommeren får servert. Hvorfor man har denne oppfatningen vet jeg ikke, men jeg tenkte jo dette selv… Før jeg visste bedre… Det er kun bryggeriprosessen man forsøker å følge som i utgangspunktet vil være «fasit». Men ikke alltid… Men vi som er dommere står jo ikke over de som brygger, så hvordan kan vi vite hva slags øl vi blindtester?

Jo, det forutsetter jo at ølen er perfekt brygget og dermed smaker typeriktig.

Noen dommere har lang fartstid og lært seg typeriktighet men er likevel lett å lure dersom en øl er brygget utypisk… derfor er selv en etikett ikke alltid det riktige svaret. Andre dommere som meg selv, med mindre fartstid har ikke nok selvsikkerhet og erfaring til å klare å gjøre blindtester riktig. Jeg er derfor avhengig av typedefinisjoner når alle smaker og aromaer skal i en øl skal bedømmes. Man husker rett og slett ikke dette utenat… Husk at vi dømmer etter bestemte gitte kriterier i aroma og smak, og det handler ikke om å gjette hvilket type øl vi smaker, men om smakene og duftene i ølet treffer kriteriene som er satt.

Som uviten glemmer man derfor lett flere ting:

• en dommer skal og kan ikke gjette type øl. Det skal ikke være en gjettekonkurranse å dømme en øl.
• en dommer kjenner ikke til bryggerprosessen og er ølet utenfor typeriktighet kan han heller ikke gjette hva det er du har prøvd å brygget…
• de industri- og mikrobryggerede ølene og eller oppskriftene brygges ikke alltid typeriktige etter alle arrangørenes typedefinisjoner. Igjen vil dette utgjøre forskjeller og avvik ved en gjetning.
• brygger man utypisk eller har bryggerifeil uten å vite om det selv, vil dommeren ved blindtester gjette en helt annen øl enn den du har forsøkt laget. Naturligvis…

Noen tolker nøtter og sødme som sammensatt som marsipan, andre tolker det mer fragmentert som nøtter, sødme og kanskje vanilje. Noen assosierer eikefat kun med vanilje, andre med treverk og noen ganger «tørrhet». Noen tolker svar som «sopp, umami, stall, seletøy, lær og jord» som noe negativt. Men dette er jo ord man finner ingen i vin-verdenen og er en karakteristikk ved vinen som ikke blir tolket negativt. 

Så hvorfor er det noen ølbryggere tolker smaker de ikke kjenner som negativt til sine øl, slik som «sopp, jord» o.l. er vel kanskje at de tror noen fornærmer dem ved å karakterisere ølet deres som at det smaker høy av gresset når det smaker tørt gress, at det smaker bacon av ølet når noen snakker om umami, at det smaker ammoniakk når noen snakker om stall, eller om mugg når man snakker sopp… Nei, om så hadde vært, hadde vi regelrett sagt at det smaker bacon av ølet, ammoniakk eller kattepiss, eller at ølet smaker muggent… 

….ok da… jord og kjeller kan jo tidvis assosieres med det sistnevnte… nemlig muggen… men så lenge flere av disse tingene ikke dominerer er ord som «kjeller» og «jord» med på å gi ølet kompleksitet og fylde. En bra ting i mange øl, som i vin.

Noen har flere smaksløker og reseptorer enn andre. Mange reseptorer kan forfine men også forverre en analyse. Feks å skille en rødvin fra en hvitvin er ikke nødvendigvis lettere for den som føler (lukter/smaker) mer enn en som føler mindre. Dette også fordi de forskjellige drikkene har så store variasjoner innen hver kategori at de krysser hverandre. Her vil nok trening være eneste vei ut av et kaos.

Skal man forstå bedømming, bør man forstå disse forskjellene.  At vi mennesker ikke er roboter som analyserer med presisjon som et laboratorium. Men det jeg kan si, er at det er slått fast at mennesker kan til tider kjenne bedre enn en «maskin». (Skal se om jeg finner linken).  Vi har vel erfart at en kjemisk lukt eller smak  ikke lukter eller smaker likt som «orginalen». Feks banan-smaken/lukten. Fordi vår assosiasjon til lukt og smak er annerledes enn enn den molekylære strukturen av grunner som at virkeligheten er mer kompleks. En banen er mer kompleks enn en kjede av molekyler. 

Dessverre er det en misforståelse at man tror det skal eksisterer en sti til målet som alle «som er seriøse som dommere» følger, der det ikke bør finnes avvik og der hvor full enighet bør etterkommes, der hvor hvert øl har sin egen fasit man bør klare: 

Å gjette riktig!

Slik er det ikke, og dermed oppstår full forvirring og et ønske om å stillne og roe kaoset med litt orden… med litt mer forståelse… Resultatet kan være at man mener noen tar feil… Men det går ikke. Det finnes ingen fasit… det nærmeste fasit man kommer er derfor å ha flere dommere for å utjevne forskjellene for å representere en middelvei. Eller et gjennomsnitt.

Dommerne skal representerer et gjennomsnitt av mangfoldet. Akkurat som publikum sitt, men bedømme etter andre kriterier enn publikum. 

Flere svært viktige faktorer å tenke på for å forstå faktorer som spiller inn på forskjelligheter rundt bedømming :

• En dommerkonkurranse er ingen «gjettelek» for noen «utvalgte» mennesker som forsøker å være bedre enn andre. 
• En dommer har bare en større nysgjerrighet og større glede enn gjennomsnittet hva angår lukt og smaksopplevelse og liker å bli utfordret sensorisk. 
• Noen liker å kjøre fort med bil, andre liker og er nysgjerrig på sine omgivelser satt i en øl, eller annen drikke eller mat. Det er ren underholdning og en glede. 
• En dommer er en hvilken som helst person og ingen «supermenneske». 
• Og det viktigste: En dommer vet IKKE hvordan ølet er brygget. Det er derfor ikke viktig hvordan du gjør det… 
• FORDI vi dommere KUN gjør sensorisk test og ikke lab- eller bryggeritester eller metode-sjekk under deres bryggeriprosess, og vi KUN skal dømme utfra gitte kriterier, vil en øl falle utenfor om den smaker IPA men brygget som en lager.. Eller smaker som surøl men ikke brygget som en… 
• Derimot ville ølet fått bra skår om dem ble satt i en kategori den ikke er brygget under. Men dette vil da være juks. Men ja, i realiteten vil man kanskje få bedre skår i som IPA eller surøl enn som en lagerøl eller et hveteøl.. 
• publikums dømmer ikke etter kriterier. 
• Skulle dommerne dømme på kun smak ville bryggeren få en annen poengsum. Ølet kan være det beste man noen gang har smakt!! Men fordi dem var fruktig og balansert i en øl som skal mangle frukt samt være av tørrere type, får den «slakt». 
• Det er her man får trekk, som fruktighet der det ikke skal være. Kompleksitet, jord og umami i en øl som skal være lett, enkel og ren bli feil. Jo mer av andre smaker enn det ølet skal blir feil. Det kommer også an på smakenes avvik mot typeriktigheten. Feks «marsipan», lakris eller kokos i en øl som skal være lett, syrlig og fruktig.. etc. 
• Det er liten vits i at en brygger får to like premier fra to bedømmelser, publikumsprisen og dommerens favoritt, der begge kriteriene kun er å bedømme utfra subjektiv smak. Da er sjansen stor for en og samme person får begge prisene… .  Da hadde man klart seg med kun en premie. Men noen ønsker å delta i konkurranser der de får bedømt ut fra typeriktighet. Skal de oversees? Eller skal heller en brygger overse dommerens bedømmelse og heller konsentrere seg om publikum og visa versa? Jeg tenker det siste. To konkurranser hvor hver brygger sikter seg inn på en av dem og legger mindre vekt på den andre, eller håper at dere typeriktig øl også skal fenge publikum. Publikum gir blaffen i om ølet klaffer med typeriktigheten bare ølen er god! Dommerne trenger derfor ikke være uenig med publikum da dommerne sannsynligvis mener det samme, om det gikk på ren smak.. men fordi de dommere må dømme etter andre kriterier publikum blir svaret derfor MEGET ulikt. Noe bryggeren og publikum kanskje ikke helt har innsikt i… fordi de tror at dommere bedømmer subjektivt og / eller leter etter usmaker… I stedet for bedømme det etter kun typeriktighet. 
• Det finnes rett og slett for mange variabler til å klare å gjette seg til riktig øl hver gang. Det er kun mulig ved en stabil bryggemetode som holder en god standard.
• Hadde det vært slik at supersmakere kjente likt (noe som ikke er tilfelle) hadde enhver konkurranse klart seg med kun en dommer.
• Resultatet ville ikke sett vakkert ut om man brukte en supersmaker, i følge et dokument jeg leste på moreforsk.no om sensoriske tester rundt oljer. Slike resultatet ville nok fått enhver brygger til å slutte å brygge øl…

Når det gjelder siste punkt der jeg har sett nærmere på moreforsk sin studie av sensoriske tester på marine oljer, finner man at det trente panelet fra NOFIMA ikke var samstemt når det gjaldt bitterhet. Utover det er store sprik på mellom ekspertpanelet til NOFIMA og industrien. Feks når det gjelder smak/aroma som assosieres med «fisk» ikke er notert fra ekspertenes side. Dette kan kanskje ha noe med forventningene til det man smaker og at dette er selvfølge, eller man bruker mer spesifikke uttrykk som «makrell», «sild» osv. Når det gjelder uttrykk som feks «maling» er dette dette ikke tatt med hos ekspertutvalget selv om de fleste produsentene merket av for dette. Mens «kjemisk», «gress» og «nøtt» er tatt med hos de fleste.

Det er altså en grunn til at selv NOFIMA har flere supersmakere i sine panel, og ikke klarer seg med en… og attpå til trener dem før hver test.

Her viser jeg noe interessant. Legg merke til ulikhetene mellom testpersonene i disse testene, mellom trent panel og industrien (bransjen):

Hvis man ser på resultatet hos moreforsk.no så ser man at det vil være svært ugunstig, slik jeg ser det, å kun ha supersmakere i et øldommer panel til hjemmebryggere (ikke i bedrifts sammenheng da..), da sannsynligvis ikke en ting som alt for mange usmaker som folk vanligvis ikke ville merket, ikke ville sluppet unna supersmakere. Det er jeg redd for ville skapt mer misnøye enn hva godt er. At smaker og usmaker som er ubetydelige i et øl, som de færreste knapt merker, skal bli tillagt for stor vekt og dermed også ta motivasjonen fra bryggeren.

Om et panel utelukkende besto i kun supersmakere er jeg redd det ville vært et ekstremt sprik mellom bryggere og dommere, og dommere og publikum. Og bryggere ville sannsynligvis sluttet å brygge om dette scenarioet vi ser i kopien over. hadde vært resultatet i enhver ølkonkurranse.

Så jeg tenker at det beste er å ha forskjellige egenskaper hos dommerens for å komme så nærme publikum som mulig. Et par supersmakere er bra å ha, men også noen som kjenner øl godt, og som ikke nødvendigvis kjenner absolutt alle smaker ned til hvert minste atom..

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Dette er i alle fall slik jeg opplever det, og håper dette kan være til hjelp.

Jeg har innsett dilemmaene og de store variablene og sett an perfekt og streng verden med supersmakere ville sett forferdelig ut for oss andre… og lært meg å akseptere at ting ikke alltid er eller blir slik man tror og ønsker, men at det er høyst naturlige årsaker til at vi ikke sitter med kun en fasit alle sammen.

Det handler om at vi er mennesker og at vi alle er forskjellige. Og at flere er mer riktig enn en… 😉 At summen av flere er mer troverdig enn summen av en.

Derfor bør det aldri være kun en dommer i en konkurranse, men alltid flere. Og dommerpanelet bør reperesnetere et gjennomsnitt av flere, for å speile folkets smak. Selv om dommerne dømmer etter andre kriterier enn deg som øldrikker.

(Linker / kilder vil bli lagt inn) .