Kveik training, hva er det, tenker du kanskje. Det er enkelt sagt et ølbryggerkurs hvor man lærer å brygge øl på norsk tradisjonsvis med den norske urgjæren kveik, en unik gjær i verdenssammenheng.
Kurset foregår på gården Tormodgarden som har dokumenterte røtter helt tilbake til 1500,- tallet, men er angivelig enda eldre.
Den vakre gården ble bygget i 1880 da den eldre lensmannsgården fra 1598 ble revet, og ligger skrånet til opp i lia på Aurdal i Sykkylven kommune på Sunnmøre.
Kurset strekker seg over to dager hvor første kveld er det teori og prøvesmaking av flere typer kveik, med litt god mat som er laget på gården, mens andre dagen foregår selve gårdsbryggingen med Sigurd Johan Saure som også brygger med sin egen familiekveik.
Sigurd tror at deler av kveiken hans er fra Lensmann Peder Olsens dager, med slektstre direkte ned til Sigurd, og skal da ha fulgt slekta i 400 år.
Tredje dagen er det oppsummering og smaking på ølet så langt det er kommet i prosessen, noe som vil bety at den er halvveis til mål.
I tillegg kan man om man har ekstra tid bli med på oppskåk, som på en måte kan kalles «oppskjenking» der det å by på det gode nybryggede ølet blir sett på som en fin gest. En liten «fest» som alltid etter god tradisjon tro skjer rett etter at gjæringen er ferdig og omtapping eller flasking skal skje, som i grunnen vil si etter et par tre dagers tid.
Mer om kveik kan du lese på kveikbloggen til Lars Marius Garshol.
Sigurd har skrevet mer omfattende historie rundt garden og sin familiekveik på Kveiktraining.com
Kurset tilbyr “All-inkveiksive” som Sigurd kaller det, noe som betyr at man kan bli hentet på flyplassen, få både overnatte der, få måltider der og få med kveik med hjem til egen brygging.
Erlend Lunde og Hans Kenneth Sundsbø er begge ølentusiaster, og Eivind Busengdal er i tillegg, i følge Sigurd, en meget dyktig hjemmebrygger. Den blide gutten på høyre side er Thomas Rasmussen fra Australia som er biolog i tillegg til hjemmebrygger, og som håper å bli kommersiell brygger i løpet av et år eller to.
Dag 1
TEORI / INNFØRING
Første dagen var det innføring i historien om tradisjonsbrygging og bruken av kveik som gjær strekker seg lenger tilbake i tid enn noen mann kan huske. Det var teori om bryggekulturer og noe av det som var mest spennende, for min del, var prøvesmaking av flere type kveik.
Smaksølene er brygget på tre tillnærmet identiske vørtere som ble splittet (split batch) og satt til gjæring med hver sin kveik.
Alle ølene (maltbasene) ble brygget på Palemalt, Cara aroma, hvete umaltet bygg, Tomahawk til bitterhumle og litt citrahumle for aroma.
Disse vørterne som le brukt i smaksølene er alle sammen kokt, og ølene framstår derfor som mer «vanlige» moderne øl, med unntak av gjærene selvsagt, som er forskjellig typer kveik.
Til sammenligning ble første øl gjæret med industrigjær US-05. Ølet skal ideelt sett holde en bitterhet (IBU) på 28, og alkoholnivå ( ABV) på 5%. Ølene med kveik holder stort sett høyere alkoholstyrke enn industrigjæren.
Ølene som Sigurd brygget til denne helgen var alle brygget veldig tørre. Derfor vil smaksnotene være noe mindre fruktig og dermed også noe annerledes i en tørr øl enn mot en øl som som er brygget søtere og fruktigere. Tørre øl kan oppleves bitrere enn søtere øl. Derfor kan en slik bitterhet overdøve en del av smaksbildet fra kveikene og gi et annet bilde av ølet enn man forventer.
Første øl ble gjæret på US-05
(gjæringstemperatur 15-24), OG:1043 FG:1005 – mesketemperatur på 68grader. Batch 1.
Aroma: jordlig, noe tørket frukt, noe blomster, karamell, svakt nøtter.
Smak: oppleves ren, er relativt bitter og syrlig. Toner av gress og harpiks.
#1 Gjernes kveik
OG:1050 FG:1002, utgjæret etter 3 dager (pitches på 39C)
Mesketemperatur: 62grader. Batch 2
Aroma: Malt, noe mer nøtter og mindre blomster enn den som er gjæret på US-05. Toner mot tørkede frukter, og noe jordlig aroma.
Smak: Øl av den tørre typen, og relativt bitter, med en noe treaktig preg. Fruktigheten går mot appelsin, i tillegg merkes noe harpiks og sopp. Jeg mener å merke en einersmak.. men det er ikke brukt i ølet, så jeg må bare anta at den einerlignende smaken forvekslingsvis ligger i bitterheten og syrligheten som kan komme fra kveiken...
#5 Hornindals kveik – Raftevold
OG:1045 FG:1002, mesketemeratur 64, utgjæret etter 5 dager, pitchet på 30C. Batch 3.
A: malt, behagelig tre, mer tørket frukt, svisker, rosiner, ren og god, noe brød.
S: nøtter, noe tørr, noe svisker, noe jord, henter fram maltsmaen bedre enn Gjernes.
I hovedsak heller dette ølet mer mot nøtter enn Gjernes sin som var noe mer mot appelsin.
Når dette ølet fikk luftet og temperert seg mer, blir den mer mot mandarin og fersken. Og ender opp varmere og mykere. Med forbehold at det kan være maltet fra denne batchen som utgjør forskjellene.
#8 Saure kveik
OG:1043, FG:1006 . Batch 1
L: Gran, frisk, fruktig mot mer tropisk, noe sitrus og skog, men uten jord og uten nøtter i lukten.
S: Sitrus, bitter, furu. Mer jord i smaken enn lukten. Litt mot lakris.
Når ølet tempereres og får luftet seg kommer toner som «tre» fram, og blir bløtere i smaken, men likevel bitrere enn de første ølene.
Dette er Sigurd Johan Saure sin egen familie kveik.
#9 Ebbegarden kveik
OG:1050 FG:1006, Batch 2
L: masse nøtter, kjeks, brød..
S: jord, bitter, brent malt, tørket frukt i retning fersken og mandarin…
Når varmere, mer mot appelsinskall.
#41 Skare kveik
OG:1045, FG:1004, Batch 3.
A: noe røkt aroma, mose… noe tropisk. Noe vinaktig over lukten..
S: Røkt smak, toner som minner om villgjær og vin, tropisk, noe nøtter,
Når ølet blir mer temperert og luftet forandrer den seg mer mot sitrus og blir samtidig mindre bitter enn de tidligere ølene.
Vi fikk også smake et «bonusøl», et mildt råøl med Sigurd sin egen kveik. Det var HEEELT fantastisk! Nå skal det sies at jeg er veldig glad i råøl, og at det var råøl med kveik som fikk meg «hekta» på øl for to år siden. Aromaen i ølet kommer i liten grad av humlen, og i større grad av einer og kveiken. Det er et maltrikt øl, med mye kompleksitet, sødme, fruktighet og noe syrlighet. Et fantastisk øl, når den blir brygget god, selvsagt, slik det er med all øl.
«Bonusøl» #8 Saure kveik
ABV 5,5%
Malt fra Bonsak: pale Ale «fairytail» (fra Stjørdal). OG:1052, FG:1012, gjæret på 34 grader over 4 dager
L: Sitrus, furu, aprikos, søtlig, blomster,
S: bitteraktig men ikke for mye, mye munnfølelse, rik, men ikke mettende. Behagelig syrlig, appelsin, aprikos,
Dette ølet ble brygget 18/5, og var med Sigurd da han og Norbryggstyret deltok i PSPD-festivalen i Warsawa i Juni.
Med råøl menes det at det tradisjonsriktige er at vørteren ikke skal kokes før gjæring, slik som mye av ølet i mer moderne tider blir gjort. Mange tror at vørteren må kokes, men her gjør nok kveiken er ekstra god jobb. Noe av årsaken er at kveiken gjærer så fort og heftig at andre og mer uønskede gjærtyper ikke rekker å feste seg. Øl gjæret med kveik er nemlig ferdig etter ett par dagers tid! Det sies også at råøl kan ha en holdbarhet opp til to år, selv om vørteren ikke er kokt.
Spennende å smake samme gårdsøl gjæret med forskjellige type kveik (gjær). Råølet ses helt til venstre og den mørke fargen på de andre ølene kommer av delvis av at vørteren er kokt, noe råølet ikke er, men i tillegg er det brukt karamellmalt (som er mer brent enn den lyse malten). Ølet med «vanlig gjær» (US-05) ses helt til høyre, mens de andre ølene er gjæret med kveik.
Resultatet av en råøl er gjerne meget fruktighet og blomstrete, med en del maltsødme, kan være endel syre og gir en rik munnfølelse. Ølet er gjerne «flatt» uten kullsyre men naturlig karbonert mer i retning av lett perlende.
…men ikke nok med det….
ølet skulle også bli varmet på ei panne!
Til stor forundring, men også til stor glede for oss.
Dette var ‘fjølging’ eller ‘beljing’ av ølet, og var ment å kompensere for at ølet hadde oksidert over tid - siden det ikke fantes trykkfat å lagre i. Ølet helles raskt opp i en glovarm panne og like raskt tilbake i ølbollen. Da frigis CO2en som ligger bundet i ølet siden gjæring og sukkeret i ølet karamelliseres, noe som skjuler og utligner smaken av flatt og oksidert øl …
Det ble MYE smaker, og MYE appelsin! En virkelig GOD opplevelse! Noe gjærsmak, men de som har smakt gjær vet at det ikke smaker helt typisk «gjær» av kveik. Kveik er jo virkelig noe for seg selv! Noen elsker kveik-gjæret øl, slik som meg, mens andre synes det kan bli litt for «mye» smaker…
Aroma: Sitrus, furu, aprikos, søtlig og hvite blomster.
Smak: Litt bitteraktig, mye munnfølelse, rik på smak uten å virke mettende. Behagelig syrlig, appelsin og aprikos.
Den er perlende, full av fruktighet og så «edel» i mine øyne, at jeg var tilbøyelig å nevne den som en «nordens moscato»!
Det var min øl-lærer «Ølhunden» Per Øyvind Arnesen som sa under dommerkurset til Norbrygg: «Er et øl fremdeles godt varmt, er det et godt øl!». Det er jeg saktens enig i! Og kunne ikke passet bedre i en slik sammenheng som nå, Noe jeg selvsagt måtte minne om.
Etter noen timer med mye informasjon, stor konsentrasjon og endel smaksprøver, og nyyyydelig råøl som fikk fram stjerner i øynene mine, gode og mette på teori mentalt sett og sensorisk mett på øl, skulle det bli godt å få mettet magen litt også.
Vi fikk servert egen-skutt hjort, røstede poteter, rosiner og pære, gravet ørret i wrap, kje og salat med ost og tomater. Flere av grønnsakene vi fikk til maten denne helgen kom fra egen hage.
Dag 2
BRYGGEDAG
Sigurd starter dagen med å fortelle litt om da vikingene drakk øl og det visstnok også før vi dyrket korn, for å unngå skjørbuk når de var ute på tokt. .
I følge Gulatingsloven måtte bøndene gå sammen med naboene for å brygge øl. Klarte du å brygge godt øl, betydde det at du godt vare på gården.
Visse steder i Norge brygget konene ølet i gamle dager. Som man har funnet i vikinggraver er det kvinnene som hadde nøkkelen, og tok vare på gården. Mannen var i krig eller forhandlinger. Kvinner var svært viktige i samfunnet i vikingtiden. På 1400 tallet var det dessuten påbudt å dyrke egen humle. Mellom Tormodgarden og nabotomten vokser egen humle på «steingard».
Fint å få satt i gang kroppen med å hogge einer som skal legges i kobberkjelen og fylles med vann og varmes opp mot kokepunktet til en einerlåg.
Mon tro om vår kjære engelske gårdshund av rasen Lancashire Heeler passer på inngangen til bryggeriet. Fordums tid var jo full av overtro, så en ølhund kommer sikkert godt med..
Einer er lagt i den fine kobberkjelen i kjelleren til Sigurd. Her skal den bli varmet opp mot kokepunktet og er klar for mesken når den er rundt 95 grader.
Einer gir smak på ølet men er kanskje først og fremst ment som en antiseptisk komponent i brygget.
Vi som er til stedet under kurset må selvsagt dokumentere «alt» som skjer. I alle fall om man er litt nerdete. Og da er det godt å se at man ikke alene om å være akkurat det.. 😉
Australske Thomas følger godt med når Sigurd forteller, og har tatt med kameraet for dokumentasjon. Per Øyvind aka «ølhunden», øldommersjef (og også min øldommer lærer) hos Norbrygg har heller ikke gjort unntak fra å ta med kamera.
Mens einelågen varmes opp i den 160 liter store i kobberkjelen tar vi en tur på låven…
På låven finner vi en skjønnhet av en maskin som oldefaren til Sigurd tok med fra et lokalt bakeri etter dens konkurs en gang på 1920 tallet. Som sikkert har sørget for et tusentalls brygg til sammen etter det.
Det er på låven og med denne gamle maskinen Sigurd kverner maltet han bruker i ølet sitt.
Fra gammelt av brukte folk det kornet eller maltet de kun klarte å få tilgang til, og mange maltet selv. Nå kan man kjøpe både 2-rads og 6-rads korn til egen malting fra hvor som helst i verden. Men nå klarer man til å dyrke korn på 71 grader nord. Det er vel på sin plass å nevne at norsk ferdigmaltet korn er av meget høy kvalitet.
Så er det tid for mesking. Varm einerlåg helles i meskekaret der maltet (kornet) og einerlågen røres omhyggelig sammen. Mer einerlåg fylles i helt til mesken er så tykk som grøt.
Mesketemperaturen synker til rundt 67 grader når den har fått omtrent riktig konsisten. Rett komsistens er først nådd når det drypper av meskespaden.
Mens mesken skal få godgjøre seg en times tid, varmes mer einerlåg i kjelen.
Kløyvde orestokker (gråror) legges i to lag i bunnen av rosten for god drenering, og med et lag finhogget einekviste over virker den som en fin-sil. På den måten unngår man at kranen tetter seg når vørteren skal tappes fra mesken.
Så skal mesken flyttes over i rosten. Man etterfyller med einerlåg til væsken står over malten, så skal den få hvile seg litt før den skal få å renne av seg den søte vørteren. Vørteren skal renne sakte gjennom tappekrana i et par timers tid.
Som det blir sagt:
det skal ikke renne raskere enn en gammel mann pisser
Smaker man på vørteren kan den minne veldig om barnegrøt. Dette var nok svært populært hos barna på gården i gamle dager, for den er søt og god.
Sigurd laget en humle «essens» til vørteren ved å koke humle i 10 minutter og sile den av før den skal brukes som smakstilsetning i tillegg til en ekstra antibakteriell funksjon.
Vørteren kjøles ned til rundt 35 grader før det helles over i gjæringskaret (gilen) sammen med humlevannet. Før humlen tilsettes holder OG 1112.
Så er det tid for dronningen av al(l)e gjær:
KVEIK
og den skal vekkes til live
Dette er dronninggjæren, kveiken, i sin tørre form. Det unike med kveiken er at de norske tradisjonsbryggerne tok vare på gjæren etter hver brygging og tørket den, ofte på gjærkranser, gjærstokker, flatbrød eller annet de nærmest hadde for hånden, til neste gang de brygget.
På den måten har kveiken blitt unik og fått sin spesielle egenskap. Nå blir den forgudet av bryggere verden over, og vil revolusjonære ølindustrien.
For å vekke denne gjæren til live trenger kveiken vørter på mellom 20 og 42 grader. Det avhenger av type kveiken, men de fleste tilsettes (pitches) på vørter på mellom 32 og 35 grader. Så stiger temperaturen gjerne med noen grader til mens den arbeider som verst, før temperaturen daler og gjæren er ferdig i løpet av et par dager eller tre.
Tradisjonsbryggerne lager noe de kaller «mariaue» hvor gjæren får lov å tyvstarte før den helles over i gjæringskaret. Det var viktigst i gamle dager for å se om det var liv i kveiken og at det ikke utviklet seg normalt og ingen vond lukt som kunne tyde på at det var noe feil med den.. I dag er det flere som – om de er sikre på at gjæren er frisk – tilsetter den direkte i gjæringskaret.
Sigurd forteller noe veldig viktig, nemlig at man ikke bør bruke for mye gjær, for da er ser ikke gjæren noe vits i jobbe, blir lat og går i søvn…
Etter humle og før gjæring måles ny OG og den er nå på 1067.
Etter humlen er kommet i vørteren smaker vørteren nå relativt mye humle og har gjort vørteren varmende og peprete, og samtidig litt bitter i smak. Det lukter mye av det jeg assosierer som deilig lukt av nøtter. Råølet er veldig balansert til tross for den fremtrendene humlesmaken og den søte vørteren. Den behagelige men noe tørre einersmaken er med på å gjøre det halvveis ferdige ølet aldeles fortreffelig herlig!!
Når gjæren skal helles i vørteren eller i gjæringskaret er den gamle folketroen at man måtte skremme onder ånder unna gjæringskaret gjennom å kauke, slik at ølet ikke skulle bli surt. Den dag i dag kaukes det mest for moro skyld. Men en sann tradisjonsbrygger bør uansett høres!
Dag 3
Frokost og oppsummering
Siste kursdag er det oppsummering, men dagen starter med god frokost på huset.
Gjæren har jobbet jevnt og trutt i rundt 12 timer.
Vi måler gjæringstemperatur til 37 grader og OG til 1018.
Smaken er nå masse appelsin og med noe humlebitterhet. Ølet er perlende, søtlig, og god! Men den skal forandres mye i løpet av neste døgnet og er sannsynligvis ferdig dagen etter.
Den neste dagen som også er den siste gjæringsdagen ble temperaturen målt til i 37 grader.
Sigurd tok av isolasjonen og lot den stå på 34 grader noen timer før han skrudde av og lot alt kjøle seg ned.
Det ligger mye historie på gården til Sigurd. Her er et gammelt meskekar.
Dette er en trakt som ble brukt ved oppskok for å få ølet over på glassballong eller fat for lagring 🙂
Dag 4
OPPSKÅK
Da er siste dagen kommet og det er tid for «oppskåk». Oppskåk er da man tapper ølet fra gjæringskaret til fatet det skal ligge på. Etter tapping tar Sigurd ut gjær som har bunnfalt for å tørke den slik at han kan bruke den igjen. Slik holder han gjøren «i livet» på gården, slik det er gjort i generasjoner.
Da kommer naboer gjerne på besøk for å smake på det ferdige brygget. Brygget er ofte perlende eller «flat» og på dette tidspunktet er det ikke engang nedkjølt skikkelig, så det er vanlig å,drikke det «varmt».
Kveiken må tas vare på og brukes igjen og igjen. Han samler gjøren fra bunnen av gjæringskaret og
bruker en tørkeovn til å tørke kveiken med. Når den er tørr brekker han den av og legger kveiken i fryseren til senere brygg.
Siden vørteren ikke er kokt kalles dette ølet «råøl». Det har karakteristisk smak og holder seg overraskende lenge.
Lukt:
Nøtter, sitrus, kjeks, karamell, malt.
Smak:
Jord, tørr stil, noe bitter, alkoholisk, sitrus, gress og krydder. Dette ølet til Sigurd er brygget tørt, men jeg kan merke noe sødme. Jeg mener også å merke noe mineraler og ørlitt salt.
7%
Har man smakt et råøl, har man smakt ett råøl. Det kan brygges både søtt og tørt.
Vi smakte også på hans «spissøl» som han lagde ut av restsødmen han fikk ut av mesken i siste etappe, men dette var ikke ferdig på dette tidpunktet.
Smaken var noe bittert og tørt med aroma av malt og nøtter.
Har man brygget for lite og ølet er godt kan det hende at det ikke blir mye øl igjen… Og gikk naboene hjem og huiet så høyt de kunne, kan du være sikker på at ølet var godt. Da måtte det høres. 😉
Jeg takker for flott kurs på Tormodgarden med god innsikt i hvordan det brygges på gården, samt prøvesmaking av annen kveik. Det har vært hyggelig og gjestfritt, nyttig og lærerikt.
Jeg ønsker Sigurd og kveik-training lykke til videre!!
(artikkelen er ikke sponset)