Site Overlay

Ølbrød for hjemmebryggere

Helgens øllebrød

Brygging og baking har mye felles. Tar du bort humla, er det kun blandingsforholdet og hvordan kornet behandles som skiller ingrediensene i øl og brød fra hverandre. Vanligvis benytter vi den samme gjæren også – Saccharomyces cerevisiae.

På de bryggedagene hvor jeg har litt ekstra tid, tar jeg gjerne av en liten mengde mask (ferdigmesket malt) og hiver sammen noen brød.

Jeg benytter i utgangspunktet to helt standard oppskrifter. En grovbrødoppskrift du finner her, og et eltefritt brød du finner oppskriften på her.

Er man ølhue, er man ølhue, så da prøver jeg å bruke så mange øl-elementer som mulig i brødene.

En av mine faste øl-brød-grep, er å bytte ut vann med en foreign stout jeg ikke ble så veldig fornøyd med i ølform. Det er et av de ølene der alt gikk galt på bryggedagen. Strømbrudd, overkoking, stuck mash som jeg måtte løse opp med drill og malingsblander, you name it. Det kan være det som gjør at ølet ikke helt har slått an i flytende form, men det funker veldig fint i brød! Videre liker jeg å bruke kveik i stedet for vanlig Idun-gjær. Det har neppe noen stor betydning for brødet, det er mest en symbolsk greie. Til slutt slenger jeg oppi ei lita klype mask.

eltefritt brød med stout, mask og kveik.

Til det eltefrie brødet, valgte jeg den nevnte foreign stouten som i sin tid ble gjæret med Stalljen-kveiken fra Stig Seljeseth. Stouten tilfører både farge, smak og sødme til brødet. Jeg rehydrerte kveiken, som var tørket, i ølet med en slant sukker. I tillegg til siktet hvetemel, hadde jeg oppi 30-40 gram mask. Utover det er det bare å røre sammen alle ingrediensene, dekke til bollen og la den stå. Resten er som i oppskrifta.

Man må være forsiktig med mengden mask i brøddeigen, ettersom det kan gjøre hindre at deigen hever og tørker under steking. Det kan fremdeles bli veldig godt, men brødet blir fort klissete og faller fra hverandre. Godt, men strevsomt å spise.

Det er viktig å unngå humlesterke øl, ettersom humle i brød blir bittert, og det er ikke så innmari digg med bittert brød.

For det vanlige grovbrødet valgte jeg denne gangen et råøl jeg har gått lei av, som vannerstatning.

Råøl har ingen bitterhumle, og rennes kun av gjennom en smaksmild humle (sentraleuropeisk eller engelsk) ved overføring til gil, så humlepreget er svært svakt. Dog er norsk gårdsøl vanligvis brygget på einerlåg, så vær forsiktig. Har du et svært einedrevet øl, kan du få den smaken i brødet. Det ønsker ikke jeg i mine brød.

Jeg tilsatte litt sukker i ølet, tempererte det og løste opp noen flak tørket Gjernes-kveik i det. Siktet og sammalt hvetemel ble blandet inn etter oppskrift, og så 40-50 gram mask. Til slutt slumpet jeg oppi noe linfrø.

Til slutt hadde jeg oppi smør og salt som i oppskriften. Husk også at dersom du tar «fersk» mask, tilfører den ekstra fuktighet til deigen. Vær derfor litt på vakt når du tilsetter væske i deigen, slik at deigen ikke blir for klissete.

Denne gangen må jeg tydeligvis ha tatt alt for lite gjær, for brødet hevet utrolig sakte. Jeg endte opp med å la det stå over natten, og jeg lot deigen stå i stekeovnen på 50°C i halvannen time for å stimulere gjæren litt ekstra. Til slutt delte jeg deigen opp i passende deler, formet disse og stekte som pr oppskriften. Det gikk heldigvis bra, og brødet ble luftig og fint.

Eltet grovbrød med siktet+sammalt hvete, mask, linfrø, råøl og kveik.

Denne gangen var jeg heldig med begge brøddeigene. Det har ikke alltid vært tilfelle. Det har vært en del prøving og feiling, jeg er tross alt ingen baker. Men etter å ha satt to brygg OG bakt brød på to ulike deiger på under 24 timer, må jeg si at dette gikk så bra som jeg kunne håpe på. Hjemmebryggere trenger egentlig bare noen poser mel, så har de alt de trenger for å lage sinnsykt godt brød hjemme, på restene etter bryggedagen. Godt øl, godt brød, godt liv!

Meeeget oppgående lunch i dag. Lunchen ble for øvrig skylt ned med Kinns fenomenale brygg Røsslyng, med einer, røsslyng og kveik. Innertier!


Edit: Du kan også lese om bruk av kveik i bakst hos brewolution.no.
Denne bloggposten ble referert i deres bloggpost Norsk ølgjær redder baksten

Takk til BREWOLUTION!

1 thought on “Ølbrød for hjemmebryggere

Scroll Up